来源：市场资讯
（来源：餐企老板内参）
总第 4554 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
排队超300桌
鸡煲再度爆火
最近，佛山顺德的“莫氏鸡煲”因网红刘雨鑫发布的探店视频，意外引爆全网。
这家装修简陋的街坊小店，要排队超300桌，等位时间长达三四个小时。不少食客从安徽、江西、广西驱车数小时赶来，只为一口地道的顺德鸡煲。村道上的电动车、汽车常常堵得水泄不通。
不只是偶然爆火的莫氏鸡煲，近年来鸡煲赛道正在逐渐崛起。
鸡煲这个品类，早在20世纪80年代就开始流行于广东大排档，后经名厨改良进入高端酒楼菜单。但直到最近两年，鸡煲才真正从区域小吃跃升为备受关注的细分赛道。
传统广式鸡煲以药膳为基底，常见清补凉、五指毛桃等锅底，讲究“炭炉慢焗、锁住肉香”。而近年来，潮汕创新土鸡煲，采用潮汕牛肉火锅的分部分鲜切模式，吸引了不少消费者的喜爱。
这种复刻潮汕牛肉火锅吃法的创新模式，将鸡肉去骨切片，通过明档展示现切过程，并引入石橄榄、无花果、百香果、木瓜等多元化锅底。在汕头新溪镇，一家名为"创新土鸡火锅"的门店，生意最好时一天能接待一千多桌客人，卖出1000多只土鸡。
与此同时，传统火锅巨头也开始押注这一赛道。去年，海底捞在深圳开设了首家"鲜切鸡肉工坊店"，联合清远优质养殖基地推出100%原种清远鲜切鸡。随后，海底捞在北京、广州等多个城市的部分门店，陆续上新“鲜切清远鸡”产品，主打新鲜现切。
此外，乌苏烧烤成都宵夜城推出了无花果鸡煲，鸡肉选用走地鸡，肉质鲜嫩多汁；朱光玉火锅馆推出广东清远手撕鸡，可搭配骨汤 ，或菌汤锅涮煮；成老灶火锅鸡推出无花果脆皮鲜鸡煲，清炖锅底、鲜鸡现涮.......
鸡煲连锁化正在加速
鸡煲的火爆，催生了一批新兴连锁品牌。
截至2026年3月，名称含“鸡煲”的在营餐饮企业达4881家，绝大多数为近三年新增。2022—2025年，新注册鸡煲相关企业连续四年稳步增长，从2022年463家一路攀升至2025年914家，赛道扩容趋势明显。
风口之下，一批区域品牌率先跑出规模，从地方网红走向全国布局。
林鲜记鸡煲自2023年9月在深圳开出首店后，迅速开启连锁化步伐；鸿潮汕鲜鸡火锅·脆皮鸡煲在浙江、江苏等地开出50家店；广味炭炉鸡煲在广东、江苏、福建等多个省份布局了40余家门店.......
从区域火爆到连锁扩张，鸡煲的全国化时代，真的来了吗？
半数鸡煲企业，
倒在扩张路上
爆火的鸡煲，要走出广东并不容易。
曾经爆火的一些鸡煲品牌如禄婶鸡煲、吴秋芳鸡煲等，已经在去年相继闭店，不少鸡煲品牌也昙花一现。
2019年盛夏，它在深圳福田十亩地开出首店，瞬间成为全城现象级排队王，两三个小时的等候成了日常。据凤凰网美食2022年报道，这家门店单日接待客流数千，翻台率高达9次。
可门店盛况只维持了短短两年，便急转直下。2024年10月，起家的汕头首店黯然关张；2025年四五月间，上海、深圳罗湖国贸、海岸城等核心门店相继关停。时至今日，禄婶仅余深圳一家门店，人均消费从巅峰时的150元腰斩至80多元。
而吴秋芳鸡煲也在快速开出多家门店后，又速生速灭，陆续关了多家店，如今仅剩深圳皇庭广场一家店。
一心冲刺资本市场的一品鸡煲，命运同样多舛。这家经营14年的品牌，2019、2020年两度冲击上市未果，最终在2025年5月8日正式撤回IPO申请。招股书直白地暴露了颓势，2024年上半年营收同比下滑18.1%。
天眼查数据显示，目前“鸡煲”相关的餐饮企业有10940家，其中存续/在业的只有4881，也就是说，超过半成鸡煲企业倒在了扩张途中。
热闹过后，一个尖锐的问题浮出水面：为什么这个在广东爆火的品类，始终迈不过“出省”这道坎？
是什么困住了鸡煲的“全国梦”？
鸡煲难以走出广东，表面看是地域口味的差异，深层原因还有供应链等多重难题的叠加，让鸡煲的“全国扩张”之路举步维艰。
枷锁一：供应链的新鲜与规模“悖论”
鸡煲的灵魂在于“鲜”，尤其是广东本地鸡煲，对食材的要求近乎苛刻。以切片鸡煲为例，其要求使用走地鸡、大扇鸡或老母鸡，这些品种的生长周期长达120-180天，此周期能让鸡积累足够肌间脂肪，肉质紧实有嚼劲，鸡味浓郁。
莫氏鸡煲的“少东家”也向媒体直言：“鸡煲店有自己的养鸡场，而按现在（客人吃鸡）的速度，养鸡场最多还能撑一到两个月。”
再加上，活禽运输存在严格的检疫、冷链要求，跨区域运输不仅会大幅增加成本，还会影响鸡肉的新鲜度，导致口感下降。
这种产地集中、产能有限、运输半径短的供应链特征，决定了鸡煲品类天然具有“区域局限”。
枷锁二：清淡口味，成瘾性低
广东鸡煲的口味，追求食材本味，注重祛湿滋补，口味偏清淡醇厚，靠炭焗、生啫等工艺锁住肉香，汤底的药膳味、鸡肉的鲜香味是核心特色。
这种口味在广东备受追捧，源于老广长期形成的饮食习惯，但在口味偏重、追求麻辣刺激的北方市场，却难以形成吸引力。相较于火锅、麻辣烫等具有强成瘾性的品类，鸡煲的清淡口味缺乏记忆点，难以让外地消费者形成复购习惯。
枷锁三：“高人工、高损耗、低翻台”的运营模式
鸡煲品类的单店模型，普遍存在“高人工、高损耗、低翻台”的特征。
如果是鲜切鸡煲，需要专业的切肉师傅现场操作，人工成本较高；其次是高损耗，鲜鸡对储存条件和时效要求极高，一旦客流预测失误，食材损耗率惊人；最后是低翻台，鸡煲讲究慢火细炖，用餐时间普遍长于快餐和常规火锅，翻台率难以提升。
这种“小而美”的单店模型，在区域市场可以活得很好，但一旦进入资本驱动的规模化扩张阶段，就会面临边际成本递增、管理难度倍增的困境。
地域美食的规模化，
到底该怎么走？
鸡煲的扩张困境，本质上是一个关于“地域性与规模化”的经典难题。越是依赖在地食材、讲究即时鲜味的品类，越难跨越地理的边界。
或许，椰子鸡火锅的扩张，可以成为鸡煲品类的“他山之石”。
这个同样以鸡肉为核心食材的品类，催生了同仁四季、四季椰林、润园四季等多个知名品牌。其中，同仁四季已在19个省的35个城市覆盖了90多家门店；三个椰子则在云南、广西等多个省份开设了60多家门店。
椰子鸡的规模化，其关键在于供应链的重资产投入。四季椰林建立了超过1.5万亩的文昌鸡养殖基地及椰树种植基地，文昌鸡需经历120天的生态山林放养及45天的科学笼养；润园四季建立了7000亩文昌鸡养殖基地和5000亩椰青种植基地，自建6000m²中央大厨房式配送中心，每日2次新鲜配送至20余家门店。
这种“重供应链、强标准化”的模式，正是当前鸡煲品类所欠缺的。当流量退潮、网红效应消散，真正决定鸡煲能否走出广东的，是一只鸡从养殖场到餐桌的全链路能力。
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